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食堂衛生管理有哪些方面?


  食堂衛生管理有哪些方面?
  食品衛生管理:
  1、采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生 蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。
  2、食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。
  3、 操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
  4、處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。
  5、加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1H,要重新回爐加熱處理后才能食用。
  6、生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。
  個人衛生管理:
  1、員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。
  2、員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自 己保持良好的工作風貌。
  3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。
  4、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接 嘗味。
  5、員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。
  廚房衛生管理:
  1、廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消 毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。
  2、廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。
  3、洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。
  4、爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。
  5、下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。
  6、清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
  7、倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。
  餐廳衛生管理:
  1、用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。
  2、門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以確保運轉正常。
  3、每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
  用具清潔管理:
  餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的,嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備毛巾、抹布,保證一班一洗一消毒,專物專用,下班時將毛巾、抹布清洗凈,然后煮沸消毒,在太陽下干曬,保潔存放,下次再用。菜刀、菜板 、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及時清除食品殘留物,而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
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